Callos

Información Detallada

Los callos son estómago de vacuno guisado durante horas con chorizo, morcilla y pimentón (un plato parecido al mondongo o al menudo), y esa cocción larga elimina la Listeria, la Salmonella o el Toxoplasma que pudieran llevar la tripa cruda y los embutidos. El punto delicado está en cómo se guardan y recalientan: suelen prepararse con antelación, y si el guiso se enfría despacio o se mantiene templado durante horas pueden multiplicarse bacterias como Clostridium perfringens, mientras que la Listeria es capaz de crecer incluso en la nevera. Guarda las sobras en la nevera antes de que pasen 2 horas, en un recipiente cerrado, tómalas en uno o dos días y recaliéntalas una sola vez hasta que humeen por dentro (más de 70 °C durante al menos 2 minutos), removiendo bien si usas el microondas. No los tomes fríos ni templados, y si los pides de tapa fuera de casa, que te los sirvan humeantes. Los callos en lata son una conserva esterilizada y segura, y los que se venden ya hechos en la sección de refrigerados también lo son si los calientas hasta que humeen; si sobra algo de la lata, pásalo a un recipiente cerrado en la nevera y termínalo en 2 días. Cuando manipules la tripa cruda, lava bien manos, tablas y utensilios para no pasar bacterias a otros alimentos. A diferencia del hígado, la tripa apenas aporta vitamina A, pero con chorizo, morcilla y tocino es un plato rico en grasa y sal, así que tómalo con moderación.