Pupusas

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Las pupusas se cocinan en el comal y, si se comen recién hechas y humeantes, son una opción segura: el chicharrón y los frijoles ya van bien cocinados, y un calor de más de 70 °C inactiva la Listeria que pudiera traer el queso. El ingrediente delicado es el quesillo, un queso fresco de pasta hilada que en su versión artesanal suele hacerse con leche cruda; además, los quesos frescos de estilo latino, incluso pasteurizados, han causado varios brotes de listeriosis que afectaron sobre todo a embarazadas. Por eso, pídelas recién salidas del comal, con el queso bien fundido y humeante, y evita las que llevan rato hechas y están tibias; si te sobran o las compras congeladas, recaliéntalas hasta que humeen. El curtido es col cruda con zanahoria y cebolla en vinagre y no se cocina: la Listeria tolera la acidez y el frío de la nevera, y una ensalada de col fue el origen de un gran brote de listeriosis perinatal en Canadá en 1981. AESAN desaconseja en el embarazo las ensaladas consumidas fuera de casa, así que en la pupusería es mejor pedirlas sin curtido. En casa puedes prepararlo con verdura bien lavada y guardarlo en la nevera, y si haces tú las pupusas, elige quesillo o mozzarella con «leche pasteurizada» en la etiqueta.