Queso Cotija

Información Detallada

El Cotija es un queso mexicano salado y desmoronable que tradicionalmente se elabora con leche cruda de vaca y se deja madurar (añejo), aunque también hay versiones frescas y muchas marcas industriales usan leche pasteurizada. AESAN recomienda a las embarazadas evitar cualquier queso de leche cruda, los quesos latinos cuya etiqueta no indique leche pasteurizada y los quesos rallados o loncheados industriales, además de quitar la corteza de todos los quesos. El Cotija añejo es seco y salado, y en un estudio no permitió que Listeria se multiplicara, pero la que ya estaba presente se mantuvo viva durante los 28 días de conservación refrigerada. Hay brotes documentados: uno de Salmonella por Cotija de leche cruda en Illinois (2006-2007) y otro de listeriosis en EE. UU. ligado a queso fresco y Cotija de un mismo fabricante (26 casos y 2 fallecimientos), en el que una muestra de Cotija añejo dio positivo. Por eso, elígelo de leche pasteurizada, cómpralo en pieza, quítale la corteza y desmorónalo en casa justo antes de usarlo; evita el que se vende ya desmoronado y el artesano o a granel sin etiqueta. Cocinado hasta humear (más de 70 °C), por ejemplo gratinado o fundido en un plato caliente, es seguro sea cual sea su origen, pero espolvoreado sobre elotes, tacos o frijoles no alcanza esa temperatura.