Queso Gorgonzola

Información Detallada

El gorgonzola es un queso azul italiano de pasta blanda y húmeda que, según su denominación de origen, se elabora siempre con leche de vaca pasteurizada, tanto el dolce como el piccante. Aun así, la pasteurización no evita la contaminación posterior: se ha detectado Listeria en cortezas, en estanterías de maduración y en quesos ya envasados, y en Italia se describió un caso de listeriosis ligado a un gorgonzola comercial cuya quesería estaba contaminada. Además, durante la maduración el moho reduce la acidez de la pasta (el interior llega a un pH casi neutro), lo que facilita que Listeria, si está presente, se multiplique incluso refrigerada. Por eso el NHS británico incluye expresamente el gorgonzola, pasteurizado o no, entre los quesos azules blandos que solo deben tomarse bien cocinados, y Health Canada desaconseja en el embarazo todos los quesos azules. AESAN y la FDA se limitan a pedir que los quesos azules sean de leche pasteurizada (AESAN añade retirar la corteza de todos los quesos), pero aquí seguimos el criterio más prudente. La buena noticia es que puedes disfrutarlo cocinado hasta humear (más de 70 °C durante al menos 2 minutos), por ejemplo en una salsa que haya hervido, en un risotto o en una pizza recién gratinada. Lo que conviene evitar es tomarlo frío o templado: untado, en ensaladas, en tablas de quesos o en salsas que no hayan llegado a hervir.