Sesos

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Los sesos de cordero, cerdo o ternera se pueden tomar en el embarazo si se cocinan por completo: deben quedar firmes y opacos por dentro, sin zonas cremosas ni rosadas, y alcanzar al menos 71 °C en el centro. El cerebro es uno de los tejidos donde más se acumulan los quistes de Toxoplasma gondii y, en Europa, la carne poco hecha o curada es el principal factor de riesgo de toxoplasmosis en embarazadas; una buena cocción elimina este parásito y también las bacterias. La cocción no destruye los priones de las «vacas locas» (EEB), pero en la Unión Europea el encéfalo del ganado vacuno, ovino y caprino de más de 12 meses se retira obligatoriamente de la cadena alimentaria, así que cómpralos siempre en carnicerías o comercios autorizados y evita los de animales adultos sacrificados sin control veterinario. A diferencia del hígado, apenas contienen vitamina A, por lo que no comparten su riesgo, y aportan proteínas y vitamina B12. Eso sí, tienen muchísimo colesterol (unos 2.000 mg o más por cada 100 g cocinados) y suelen servirse rebozados o fritos, así que mejor que sean algo ocasional. Tómalos recién hechos y, si sobran, guárdalos enseguida en la nevera y recaliéntalos hasta que humeen.